Modules de formation à la découpe et à la transformation de la viande de gibier

M. Christophe Blanchet attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale sur le manque de modules de formation à la découpe et à la transformation de la viande de gibier dans les centres de formation d'apprentis (CFA), préparant au certificat d'aptitude professionnelle (CAP) boucher. Aujourd'hui, les formations en boucherie dispensées dans ces établissements se concentrent principalement sur les viandes issues de l'élevage (bovin, porc, volaille, etc.), sans intégrer la venaison, alors même que la filière du gibier représente une ressource alimentaire non transformée, locale, protectrice de l'environnement et présentant de fortes valeurs nutritionnelles. La réglementation en vigueur autorise les chasseurs à livrer certaines carcasses entières à des commerces de détail, mais le manque de formation à la découpe spécifique du gibier constitue un frein majeur à la commercialisation et à la valorisation de cette viande. Dans un contexte où 51 % du gibier consommé en France est importé, l'augmentation de ces modules dans les CFA boucherie pourrait contribuer à structurer une filière nationale qui ne souhaite qu'à se développer et qui répond à une demande. À ce titre, l'un des premiers freins est le manque de formation à la découpe de carcasses de gibier dans les CFA de boucherie. Ce manque d'investissement dans ces modules de venaison ou leur absence dans les formations conduit à des boucheries qui, par méconnaissance et manque de pratique, n'introduisent pas de venaison dans leurs étals. Il lui demande donc comment le Gouvernement envisage d'agir pour pallier ces manquements.